LA CHARCUTERIE

La Charcuterie Ceccaldi, Etablissement A Casana, travaille avec des porcs de race Corse qui sont élevés en liberté au milieu d'une chênaie et d'une châtaigneraie. Ils grandissent en montagne à 900m d'altitude au-dessus du petit village de Pietralba en Haute Corse. Les porcs sont nourris au blé et à l'orge. Selon le moment de l'année, ils profitent également des glands et des châtaignes naturellement présents sur leur lieu d'élevage. Cette alimentation saine et cet élevage vous garantissent une viande de qualité.

Lors du procédé de fabrication les produits sont salés au sel sec, à la main (coppa, lonzu, panzetta, etc), pour une meilleure pénétration du sel dans la viande. Ensuite le produit reste dans le sel, de quelques jours à quelques semaines selon la taille. Comptez environ 4 jours pour un lonzu, une semaine pour une coppa et 1mois 1mois1/2 pour un jambon. La pièce est ensuite dessalée à l'eau courante en restant une nuit dans l'eau et est poivrée avec du poivre en grain moulu au dernier moment pour garder toute son intensité. Ensuite on procède à l'habillage, c'est-à-dire la mise du boyau, et au ficelage. Le produit passe ensuite dans le fumoir pendant 3-4 jours et est affiné naturellement (sans climatisation) pendant minimum 1 mois pour un lonzu ou une coppa et minimum 2 ans pour un jambon.

La coppa : échine de porc sèche

Le lonzu : filet de porc sec

La saucisse : saucisson sec

La noix de jambon : quart de jambon sec

Le figatellu : saucisse à cuire à base de viande et foie de porc

LES FROMAGES

Fromagerie PIERUCCI : non dispo pour l'instant

Depuis 1912, la fromagerie Pierucci de Vescovato produit des fromages à base de lait de chèvre et de brebis. Doté d'une gamme très large allant du brocciu frais aux tommes en passant par les fromages de chèvre à pâte molle affinée, sa grande capacité de production me permettra de ne jamais être en rupture de stock. En effet, quelques contacts avec des petits producteurs et une épicerie corse de Nantes (Une île à part) m'ont permis de découvrir que les petits éleveurs ne pouvaient généralement pas fournir les quantités demandées.

--- A casinca : fromage de chèvre à pâte molle affinée

--- U pecurinu tomette : tomme de brebis

--- Brocciu frais

Ces trois catégories permettront de commencer la commercialisation avec les produits phares de la fromagerie. Puis la large gamme composée de fromages aux herbes, saveurs du maquis, duo de poivrons, tomate, offrira la possibilité d'apporter de façon progressive des nouveautés dans notre offre.

Jean-Baptiste GERONIMI : Fromage fermier de brebis au lait cru

C'est dans le col du Marsulinu entre Calvi et Galeria que Jean-Baptiste GERONIMI élève ses brebis en plein maquis. Le lait donnera un fromage à pâte molle fort en caractère, à déguster accompagné de confiture de figue ou de miel de châtaigneraie. A déguster aussi, la tomme de brebis au goût généreux.

Jean-Pierre AURENTY : Fromage fermier de chèvre à pâte molle u casgiu casanu. Il est fabriqué par le berger lui-même à partir du seul lait de son troupeau sur le lieu même de son exploitation. Au lait cru seule la présure, le sel et éventuellement les ferments lactiques sont ajoutés.

--- Le chèvre affiné : caractère doux qui peut s'intensifier en fonction des saisons.

--- La tomme : onctueuse et savoureuse, douce en bouche.

LES CONFITURES

Née en 1991 dans le village de Casabianca, au cœur de la Castagniccia, en Corse, l'entreprise Castagna Corsa, créée par Dominique Vitti, s'est implantée à Bastia en 1996, alors qu'elle se lançait dans la confection de marrons glacés.

Les fruits sélectionnés dans une démarche qualitative proviennent uniquement de Corse : Muratu, Giussani, Ghisoni et Alesani pour les châtaignes, la Casinca en plaine orientale pour les clémentines, Vescovato pour les cédrats, et Ghisonaccia pour les figues.

LES MIELS

Les variétés...

- Le Miel de Printemps, récolté à partir de mai, comprend le miel d'Asphodèle et le miel de Clémentinier. C'est un miel fruité, délicat et doux.

- Le Miel de Maquis de Printemps, récolté de mai à août, regroupe le miel de Bruyère et le miel de Lavande, Calicotome. Ce miel est riche, floral, délicat.

- Le Miel de Miellat du Maquis se récolte de mai à septembre dans les zones boisées, il est ambré, persistant, malté, et de couleur très foncée.

- Le Miel de Maquis d'Eté est récolté à partir d'août. C'est un miel très doux, aromatique et fruité, appelé aussi Miel d'Anthyllis.

- Le Miel de la Châtaigneraie, récolté de juillet à septembre, est ambré, fort, persistant.

- Le Miel de Maquis d'Automne se récolte de novembre à février, il est très typé, amer, et persistant.

ATTENTION : Le miel est un produit saisonnier et les différentes variétés ne sont pas disponibles en permanence. Pour les commandes sur internet, faire attention à la disponibilité qui sera précisée.

Pierre-Henry CARBONI :

Installé depuis 2009 dans la plaine de Calenzana, Pierre-Henri CARBONI a obtenu la certification agriculture biologique ainsi que l'AOP miele di corsica. Il possède actuellement 350 ruches et a pour objectif de monter ce nombre à 600. Il produit du miel et ses produits dérivés.

Revenu dans ma Corse natale, je savais qu'ici la nature était mieux préservée qu'ailleurs, ma passion pour les insectes et l'apiculture pouvait ainsi s'épanouir pleinement. A travers l'île, je déplace au fil des floraisons mes ruches afin de vous offrir toute une gamme de miel de qualité. J'ai choisi d'être en adéquation avec mes idées et de travailler en agriculture biologique, même si cela est plus contraignant, et si les quantités produites sont moins importantes, je suis ainsi certain de pouvoir vous proposer des produits d'une qualité irréprochable. (Pierre-Henry CARBONI)

--- miellat du maquis

--- pollen

--- miels de printemps, maquis et châtaigneraie

A matricula :

Jean-Claude et Estelle GRAS et leurs deux fils, apiculteurs, proposent une gamme variée de miels issus de ruchers répartis dans les régions de Balagne et Castagniccia. Leurs produits sont approuvés par l'AOP/AOC miele di corsica.

--- miel de printemps

--- miel de maquis

--- miel de châtaigneraie

Thierry BRAS :

Installé depuis plusieurs années sur la commune de Calenzana. Avec ses 185 ruches, il produit un miel AOP U Lumbrone, du miellat et depuis peu du vinaigre de miel. « Je pratique une apiculture de transhumance, c'est-à-dire que je déplace les ruchers sur différents sites. Nous nous entendons avec des propriétaires qui nous autorisent à placer nos ruchers sur leurs terrains » explique-t-il.

--- miel de printemps

--- miel de maquis

--- miel de châtaigneraie

LES BISCUITS

Biscuiterie Maniccia :

Depuis 1965, 3 générations se sont succédées pour faire de la boulangerie familiale du départ une entreprise reconnue dans toute la Corse. Spécialiste du canistrelli sucré, l'entreprise a développé récemment une gamme salée pour l'apéritif.

--- gamme sucrée : nature, clémentine, citron, châtaigne, figue-noix ......

--- gamme salée : Herbes du maquis et huile d'olive, figatelli, tomme .....

Casa mea :

Une biscuiterie artisanale où Babeth et Céline ont repris les recettes de leurs grand-mères pour produire des amaretti et des sablés au goût inimitable.

--- les amaretti nature, figue et cédrat.

--- les sablés à la farine de châtaigne et à la noisette.

Biscuiterie de Zilia :

Depuis 1997, Jean-Noël et Sandrine SANTELLI ont repris la recette de leur grand-père pour créer leurs biscuits, les cuggiulelle au vin blanc. Ils ont étendu la gamme en ajoutant des éclats d'amande ou de noisette et ont créé une recette à base de farine de châtaigne aux pépites de chocolat.

--- les cuggiulelle au vin blanc, aux amandes, aux noisettes et farine de châtaigne-pépites de chocolat.

LES VINS

Les domaines Figarella et A Ronca:

Achille ACQUAVIVA et sa fille Marina exploitent chacun leur parcelle de vigne sur la commune de Calenzana, le domaine Figarella pour Achille et le domaine A Ronca pour Marina. Avec des traitements réduits au maximum, ces vins issus de cépages traditionnels corses (sciacarrello, nieluccio et vermentino) ont chacun leur caractère, médaillés de nombreuses fois dans les concours agricoles. Achille produit aussi du vin de citron et de clémentine, dispo très bientôt.

Pour les domaines, uniquement sur commande.